Panturon
LE PANTURON
Le Panturon
Pratiquement disparu de nos jours, ce plat du pauvre ancestral était cuisiné avec les bas morceaux et abats des agneaux de lait - la fressure, ou embote (cœur, poumons, foie …) – blanchis et taillés en dés puis liés au sang, et mijotés pendant plusieurs heures, formant une sauce noirâtre et grumeleuse assaisonnée d'ail, de piment et de jambon.
Ce sont ces moutonniers qui, au XIXe siècle, ont cherché à accommoder ces abats avec le sang de la bête pour en faire un plat bon au goût et qui tenait au corps. Le berger pouvait y trempait beaucoup de pain, parfois frotté à l’ail, pour caler son estomac affamé, alors que les meilleurs morceaux de l’agneau étaient réservés au « meste »
La Cruchade
CRUCHADE ( Grande Lande) ou ESCOTON (Marensin, Chalosse)
Symbole et base de la cuisine pauvre, ce plat paysan ancestral qui a nourri les Landais pendant des siècles n’était rien de plus qu’un mélange de farine de de millet, ultérieurement de maïs doux, et d’eau. On jetait la farine en pluie dans l’eau tiède d’un chaudron et on cuisait, tout en mélangeant, dans la cheminée. La bouillie épaisse obtenue était ensuite étalée et laissée à refroidir dans des assiettes creuses. Coupée en portions, elle permettait alors de saucer, ou en tranches pour tartiner et manger avec du lard frit ou du jus de jambon, en remplacement du pain noir.
Ce fut souvent la seule alimentation de beaucoup de landais, pasteurs, résiniers, paysans, jusqu’au XIXe siècle. On attribua même aux carences qui en résultaient, les troubles cutanés de la maladie de la pellagre observés dans plusieurs villages des Landes aux débuts du XIXème siècle
